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制作这道菜，我们选用的肉是没有一丝瘦肉的带皮猪肥膘，要想做到肉质入口即化，没有丝毫的油腻感，比烧制红烧肉难度更高。要想做好这道菜，我们经过了油炸、浸泡、煸炒、蒸制、急冻、再蒸制、冷藏、三蒸的过程。烹调时，你需要掌握以下技巧：

技巧1 肥膘肉不改刀直接过油炸

肥膘肉洗净后，不要改刀，直接放入冷油中小火慢慢的浸炸，待肥膘肉的皮呈现金黄色时捞出，再进行改刀处理。若是先改刀再油炸，肉块就很容易变形。

技巧2 肉皮好像牛皮筋怎么办？热碱水浸泡

以前制作这道菜，我们都是将改刀后的肥膘肉直接加入调料烧制，但是烧后的肥膘肉的肉皮压根咬不动，好像牛皮筋一样。如何处理呢？用热碱水浸泡。所以在肉改刀后，我们都是将肉放入盆内，倒入沸水没过表面，下入食用碱约50克，浸泡4小时-5小时。经过长时间的浸泡，肉皮就会回软，而且热碱水浸泡还可以去除肉中多余的油分。

技巧3 蒸制→急冻→再蒸制

虽然肥膘肉经过了油炸、浸泡热碱水、煸炒三个步骤处理后，油分已经大量减少，但是这还不能达到最佳状态，而且肉还不能入口即化。为此，我们要通过长时间的蒸制来达到肉质软烂的效果。

烧好的肉定碗后，先用大火蒸4小时，取出后趁热直接放入冷冻冰箱内，冷冻整整一个晚上。冷冻的目的是让肉更好地吸收汤汁和干咸菜的风味。冷冻一夜后，无需解冻，再次放入蒸箱内，大火继续蒸制3小时，此时肉已经非常软烂，而且也足够入味了

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